Oliven – vielfältige Steinfrüchte

…Genuss, den man sich nun auch zu Hause jederzeit gönnen kann…

Oliven sind Steinfrüchte. Sie wachsen an knorrigen Bäumen mit silbrig schimmernden Blättern, die im gesamten Mittelmeerraum kultiviert sind.

Das Angebot ist vielfältig: hellgrün bis schwarz, klein und groß, mit und ohne Stein, pur und gefüllt, in Öl eingelegt oder getrocknet. Typische Füllungen sind Paprikastückchen oder -paste, mit ganzen Mandeln oder Sardellenfilets.

Die Steinfrucht wird oft als Antipasti und Tapas gereicht. Der Klassiker ist allerdings der griechische Bauernsalat (ein Rezeptvorschlag ist im Anschluss des Artikels zu finden). Zu frischem Baguette wird in der mediterranen Küche oft „Tapenade“ gereicht. Eine Paste aus Oliven mit Kapern, Anchovis (Sardellen), Olivenöl, Kräutern und Knoblauch. Sehr beliebt ist auch die Verarbeitung in warmen Speisen wie in Tomatensauce, mit der u.a. Fleisch- und Pastagerichte verfeinert werden.

Die charakteristische Geschmacksrichtung jeder Olive ist abhängig von der Bodenbeschaffenheit und dem Klima der jeweiligen Region. Frisch geerntet, sind die Früchte des Olivenbaums jedoch durch die enthaltenen Bitterstoffe ungenießbar. Zum Neutralisieren werden Oliven in Natronlauge behandelt und anschließend für die längere Haltbarkeit milchsauer vergoren. Erst danach können sie in Öl, Essig oder Salzlake eingelegt werden. Diese sind oft mit Knoblauch und Kräutern versetzt für ein zusätzliches Aroma.

Je nach Reifegrad hat die Olive eine andere Färbung. Zu Beginn ist jede Olive grün, erst zwei bis drei Monate später, je nach Sorte, rötlich-braun oder violett-schwarz. Die schwarzen Oliven haben einen milderen Geschmack, einen höheren Vitamingehalt und sind leichter verdaulich.

Allerdings wird nur ein geringer Teil als Tafeloliven verwendet, der überwiegende Teil der Olivenernte wird zu dem weltbekannten und hochgeschätzten Olivenöl verarbeitet.

Die Olivenernte

Ob ein Olivenbaum reife Früchte hat, erkennt man daran, dass diese eine weiße Schattierung aufweisen. Zwischen November und Februar werden die Früchte des Olivenbaums geerntet. Dabei gibt es verschiedene Erntemethoden: per Hand, durch Herunterschlagen mit einer Holzstange oder mit einer Rüttelmaschine. Anschließend werden die geernteten Oliven für den Verkauf vorbereitet oder in die Ölmühlen der Region geliefert.

Rezeptvorschlag: Griechischer Bauernsalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Tomaten
  • 2 Salatgurken
  • 1 – 2 Zwiebeln
  • n.B. Kräuter: Majoran, Thymian
  • 120 g Schafskäse
  • 100 g Oliven
  • 4 TL Olivenöl
  • 3 EL Essig
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • n.B. Salz und Pfeffer

Tipp: Wer es scharf mag, kann das Gericht mit Peperoni verfeinern.

Zubereitung:

Das Gemüse waschen und mundgerecht schneiden. Schafskäse würfeln, Oliven halbieren sowie die Kräuter von den Stielen zupfen und klein hacken.

Olivenöl mit Essig und zerdrücktem Knoblauch mischen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über die Salatzutaten geben und servieren.