Olivenöl – kulinarische Erinnerungen an Urlaub

Olivenöl

Das klassische Speiseöl hat eine dickflüssige Konsistenz und besitzt einen ausgeprägten, intensiven, fruchtigen Geschmack. Es verfeinert Salate und gibt südlichen Gerichten ihre typische Note.

Aufgrund seiner Inhaltsstoffe unterstützt Olivenöl in vielerlei Hinsicht die Förderung der Gesundheit. Zusätzlich zur Aufnahme über die Ernährung ist das Öl auch Grundlage für einige Salben und andere kosmetische Produkte. Es hat zahlreiche positive Auswirkungen auf den Körper u.a. auf den Cholesterinspiegel.

Bei regelmäßigem Verzehr senkt sich der schädliche LDL-Cholesterinwert im Blut, aber gleichzeitig erhöht es das positive HDL-Cholesterin. Somit ist der Konsum von Olivenöl geeignet zur Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen.

Zur Herstellung des Olivenöls werden die frisch geernteten Oliven zunächst gewaschen und dann mit den Steinen zu Brei zermahlen. Dieser Brei wird auf Flechtmatten gestrichen und mit einer Hydraulikpresse ausgepresst. Dabei entsteht eine trübe Emulsion aus Öl und Fruchtwasser. Diese muss zentrifugiert und gefiltert werden, um ein reines, klares Olivenöl für den späteren Verkauf im Handel zu erhalten.

Die verschiedenen Verfahren ergeben unterschiedliche Qualitäten.

Natives Olivenöl Extra

Ist die höchste Qualitätsstufe und im Handel auch als „kaltgepresst“ oder „extra vergine“ erhältlich. Dieses zart, hellgrüne Olivenöl hat einen exquisiten Geschmack. Da die erste Ausbeute gering ausfällt ist es dementsprechend teuer.

Natives Olivenöl

Das Naturreine Olivenöl hat eine mittlere Qualität. Die Gewinnung erfolgt durch schonendes Pressen, ohne Zufuhr von Wärme und chemische Behandlung. Es wird höchstens gereinigt und gefiltert.

Mischungen aus raffiniertem und nativem Olivenöl

Angeboten wird es im Handel in Form von „Olivenöl“ oder „reines Olivenöl“. Raffiniertes Öl wird durch Warmpressung und eine chemische Behandlung gewonnen. Darin sind zu viele freie Fettsäuren enthalten, welche die Qualität mindern. Zur Verbesserung des Geschmacks wird natives Olivenöl zugemischt.

Oliventresteröl

Bei der Produktion von Olivenöl bleiben Schalen, Steine und andere feste Bestandteile zurück: Der Oliventrester. Aus der Behandlung dieser festen Rückstände kann durch chemische Prozesse und Lösungsmittel Oliventresteröl gewonnen werden. Es eignet sich zum Braten und Frittieren, weil es Temperaturen bis 210 Grad verträgt.

Kaltgepresst, was bedeutet das?

Bei der Kaltpressung werden die Früchte, Steine oder Samen mechanisch und ohne Zusätze oder Wärmebehandlungen gepresst. Allerdings kann durch die Reibungswärme das Öl eine Temperatur bis zu 40 Grad erreichen. Laut EU-Bestimmungen ist eine „warme Kaltpressung“ bis 60 Grad erlaubt.

Grundsätzlich gilt je niedriger die Temperatur, desto geringer ist die Ölausbeute und desto hochwertiger das Öl und dementsprechend weitaus teurer. Ein hochwertiges naturbelassenes Öl wird in der Regel nicht gefiltert, die Schwebstoffe setzen sich später auf Flaschenboden ab. Nicht gefiltertes Öl enthält alle wertvollen, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe der Ölfrucht.

Pflanzenöle als Radikalfänger

Bei einigen Stoffwechselprozessen des Körpers kommt es zur Bildung von „Freien Radikalen“. Diese sind zum Teil notwendig, lösen aber auch unerwünschte schädliche Reaktionen aus, die zu Immunschwäche, vorzeitiger Alterung, Herz- Kreislauferkrankungen und Krebs führen können. Der Körper steuert zwar selbst mit Antioxidantien (die als Radikalfänger wirken) dagegen, jedoch ist die Menge begrenzt. Deshalb ist die Zufuhr von zusätzlichen Radikalfängern mit der Ernährung wichtig.

Naturbelassene Öle enthalten außerdem Phenole, einen sekundären Pflanzenstoff, und Vitamin E. Beide Stoffe wirken als natürliche Antioxidantien und sind als Radikalfänger wirksam. Diese sind allerdings temperaturempfindlich, deshalb ist es wichtig möglichst naturbelassene Pflanzenöle zu verwenden, die wirklich kaltgepresst und gefiltert wurden.

Tipp für die Haltbarkeit: Olivenöl solte möglichst in dunklen Flaschen und kühl, aber nicht im Kühlschrank, gelagert werden.