Kohlgemüse
Eine Familie mit Köpfchen ODER Vitamine in der kalten Jahreszeit
Preiswert, haltbar, reich an wertvollen Inhaltsstoffen, kalorienarm, vielseitig und wohlschmeckend – Kohl ist besser als sein Ruf.
Kohl ist eines der ältesten vom Menschen genutzten Blattgemüse. Durch jahrhundertlange Züchtungen bildeten sich ganz unterschiedliche Kohlsorten heraus. Die Klassiker sind Kopfkohlsorten, Weiß- und Spitzkohl, Rotkohl, Wirsing und Grünkohl. Kohlköpfe bestehen aus dicht gepackten Blättern. Am Blumenkohl, Romanesco und Broccoli schmecken vor allem die Blüten. Bei den Röschen des Rosenkohls handelt es sich, trotz des blumigen Namens, um Triebknospen, und die beliebten Kohlrabiknollen sind verdickte Stängel.
Alle Sorten sind reich an Mineralstoffen wie Eisen (Blutbildung), Calcium und Phosphor (Knochen und Zähne), Natrium (Wasserhaushalt und Muskulatur) und Magnesium (Muskulatur und Nerven). Ebenfalls enthalten ist ein hoher Anteil an Ballaststoffen, die wichtig sind für die Verdauung. Kohl hat zudem einen hohen Vitamin-C-Gehalt (Immunsystem), der sogar den von Zitrusfrüchten übertreffen kann. Seefahrer und Entdecker ferner Länder, die früher oft monatelang unterwegs waren, machten sich diese Erkenntnis zu Nutzen und servierten deshalb zu den Mahlzeiten Sauerkraut. Damals war es das ideale Mittel, um Skorbut, eine Vitaminkrankheit, vorzubeugen. Grünkohl hat den höchsten Gehalt an wertvollem Eiweiß und ist nach Möhren der zweitstärkste Lieferant des Provitamins A.Mehr wertvolle Nährstoffe als das Herz des Kohls bieten die Außenblätter. Daher sollte man die gesunden und makellosen Außenblätter ebenfalls verwenden.
Das größte Kohlanbaugebiet Europas liegt in Deutschland. Kohl gilt hierzulande als typisches Herbst- und Wintergemüse, obwohl er inzwischen ganzjährig angeboten wird. Kopfkohl wie Weiß- und Rotkohl sowie Wirsing werden nach gemeinsamen Qualitätsnormen eingestuft in die Güteklassen I und II. Das wichtigste Merkmal für Qualität sind ganze Köpfe von frischem Aussehen mit fest aufliegenden Deckblättern, die nicht geplatzt sind.
Alle Kohlsorten enthalten Schwefelverbindungen. Diese liefern das charakteristische Aroma, aber sie rufen auch den leicht unangenehmen Geruch beim Kochen hervor. Damit sich der Schwefelduft schnell verflüchtigen kann, ist es ratsam, Kohl zunächst mit offenem Topf bei guter Durchlüftung zu kochen.
Für eine bessere Verträglichkeit helfen Kümmel, Fenchel und Anis, da sie verdauungsfördernde Eigenschaften besitzen. Die blähende Wirkung lässt sich zusätzlich durch kurzes Blanchieren und anschließendes Einfrieren vermindern.
Tipp: Zusammenstellung der Kohlsorten in Tabellenform als PDF-Datei.
