Aus der modernen Küche sind Kräuter kaum noch wegzudenken. Ursprünglich stammen viele bei uns kultivierte Kräuter aus dem Mittelmeerraum, z.B. aus Frankreich. Gutes Essen und Frankreich gehören einfach zusammen. In Frankreich kommen neben qualitativ hochwertigen Produkten vor allem regionale Spezialitäten auf den Tisch. Die französische Küche hat den Ruf die einflussreichste Küche Europas zu sein. Beim alltäglichen Kochen verbindet man mit der typischen französischen Küche die traditionelle Kräutermischung “Kräuter der Provence” (Herbes de Provence).
Die Kräutermischung wird aber nur hierzulande zum Kochen verwendet. In der Provence selbst, kocht hingegen damit. Sie wurde für die zahlreichen Touristen vor Ort erfunden, damit sie sich ein Stück Urlaub mit nach Hause in ihre Küche nehmen können. Diese Zusammenstellung verschiedener provenzalischer Kräuter und Aromapflanzen ist zu einem regelrechten Markenartikel geworden und in den besten Küchen der Welt vertreten.
Die Kräutermischung kann unterschiedlich zusammengesetzt sein. Traditionell gehören dazu immer Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano, Thymian und Basilikum.
Die Zusammenstellung ist frisch gemischt, als fertige Mischung getrocknet oder eingefroren erhältlich. Zusätzlich kann man sie im Handel in Form von Würzessig oder Würzöl konserviert erhalten.
In der provenzalischen Küche wird mit den typischen frischen Kräutern, wie Rosmarin, Oregano und vielen mehr gekocht. Dort wird für jedes Gericht ein bestimmtes Kraut oder mehrere verschiedene Kräuter eingesetzt. Zu den beliebtesten Sorten zählen Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum, Majoran, Estragon und Lavendel.
Ausführlich erklärt und beschrieben finden Sie Basilikum und Rosmarin schon im ersten Teil sowie Thymian und Oregano im zweiten Teil unserer Kräuterkunde.
Bohnenkraut – das ideale Würzmittel für Bohnen
Bohnenkraut ist auch unter dem Namen Pfefferkraut, Kölle oder Saturei bekannt. Schon die Römer verwendeten das Küchenkraut sehr gern und verbreiteten es bis in die Provence.
Man unterscheidet das Bohnenkraut in zwei Arten, wobei in unseren Breiten vermehrt das Sommer-Bohnenkraut als das Winter-Bohnenkraut anzutreffen ist. Das Sommer-Bohnenkraut (Garten-Bohnenkraut) ist eine einjährige, krautige Pflanze, das Winter-Bohnenkraut (Berg-Bohnenkraut) hingegen gedeiht zwei- oder mehrjährig. Die Stängel sind meist aufrecht. Die Blätter beider Arten sind sich ziemlich ähnlich, sie sind schmal und lang, der Blattrand ist ganzrandig oder trägt seichte Zähne. In der Blütezeit, die zwischen Juni bis Oktober liegt, bildet das Bohnenkraut weiße, blauviolette bis zartrosa Blüten aus.
Verwendung in der Küche
Nicht nur in Deutschland ist das Bohnenkraut das klassische Gewürz für Bohnen. Auch in Frankreich und der Schweiz erhöht man durch seine Verwendung den Eigengeschmack des Bohnengemüses. Das bitterwürzige Kraut verfeinert aber nicht nur Speisen mit Bohnen, sondern wird auch bei der Zubereitung der typischen Kartoffelsuppe eingesetzt. Es gehört nicht umsonst zu den Fines herbes (feinen Kräutern) der französischen Küche. Bohnenkraut ist als Würzmittel schon in geringen Mengen hochwirksam. Deshalb wird empfohlen, es immer erst kurz vor Ende der Garzeit zuzugeben. Das Sommer-Bohnenkraut schmeckt milder als das Winter-Bohnenkraut. Vor allem die feingehackten Blätter sind sehr aromatisch.
Bohnenkraut als Heilkraut
Schon im Mittelalter war Bohnenkraut ein bekanntes Heilkraut. Es wurde vor allem bei Verdauungsbeschwerden verwendet. Noch heute beugt man Blähungen und Krämpfen in Magen und Darm mit Hilfe des Einsatzes des Bohnenkrauts in Bohnengerichten vor. Beide Bohnenkrautarten haben zudem antibakterielle Eigenschaften.
Ursprünglich stammt der Majoran aus dem Mittelmeerraum und war schon im Mittelalter in Europa bekannt. Majoran ist eng mit anderen mediterranen Kräutern, wie z.B. Oregano, Thymian und Rosmarin verwandt.
Majoran ist eine mehrjährige Pflanze, die eine Wuchshöhe zwischen 50 und 90 Zentimetern erreichen kann. Er bevorzugt sonnige und warme Standorte. Die Pflanze besitzt stark verzweigte Stängel, an denen aromatisch, duftende und elliptisch geformte Blätter sitzen. In der Blütezeit zwischen Juli und September bildet der Majoran eine meist weiß bis zartrote Blüte aus.
Verwendung in der Küche von Majoran
In frischer Form ist er wesentlich aromatischer als im getrockneten Zustand. Dennoch sollte während des Kochens der getrocknete Majoran genutzt werden. Wegen seines kräftigen Geschmacks wird Majoran sehr gern bei deftigen Speisen und Eintöpfen verwendet. Dieser erinnert am ehesten an Bohnenkraut oder Oregano. Majoran wird ebenfalls als Aromageber bei der Herstellung von hausgemachter Leberwurst verwendet.
Majoran als Heilkraut
Majoran enthält einen sehr geringen Anteil an ätherischen Ölen. Diese sollen positive Wirkungen auf den menschlichen Körper haben. Man sagt ihnen Linderung von Magen- und Nervenschmerzen sowie eine antiseptische, schleimlösende und krampflösende Wirkung nach.
Estragon wird veraltet auch als Dragon oder Escadronkraut bezeichnet, bekannter sind jedoch die Bezeichnungen „Kaiserkraut“ oder „Schlangenkraut“. Beheimatet ist Estragon in den kälteren Regionen um Mittelasien und Osteuropa. Von dort aus hat er sich nach Europa verbreitet.
Zwei Arten des Estragons sind am bekanntesten: Der „Russische Estragon“ ist die am häufigsten angebaute Art. Als Urform dieser Kräuterart verträgt er Temperaturen bis zu -10 Grad und lässt sich besser kultivieren. Die zweite Art, der „Französische Estragon“, ist zwar weitaus frostempfindlicher allerdings ist er durch sein stärkeres Aroma das beliebtere Kraut in der Küche.
Die Pflanze ist ein mehrjähriges Kraut, kann eine Wuchshöhe bis 150 Zentimeter erreichen und hat schmale lange Blätter. Der Estragon bildet in der Blütezeit zwischen Mai und Juni rispenähnliche Blütenstände aus. Der Gehalt an ätherischen Ölen ist kurz vor der Blütezeit am höchsten. Deshalb werden die 20 bis 30 Zentimeter langen Triebspitzen zu diesem Zeitpunkt abgeschnitten.
Verwendung in der Küche
Estragon wird gern zur Aromatisierung von Essig und Senf verwendet. Die für die französische Küche typische Sauce bérnaise wird ebenfalls mit dem Kraut verfeinert. Sein volles Aroma entwickelt der Estragon, wenn er während des Kochens hinzugefügt wird. Frischer Estragon besitzt einen ausgeprägt süßen und würzigen Geschmack und wird auch in Verbindung mit aromatisierten Getränken oder in Desserts genutzt. Beliebt ist das Kraut ebenfalls als Grillgewürz.
Estragon als Heilkraut
Estragon wird nur selten als Heilkraut verwendet. Sinnvoll in der Küchenzubereitung genutzt, stärkt es nachweislich die Verdauungsorgane. Weitere Wirkstoffe im Estragon haben antibakterielle, verdauungsfördernde, entzündungshemmende, entkrampfende, antiepileptische und beruhigende Heilwirkungen.
Lavendel – Zierpflanze, Duft- und Küchenkraut
Durch sein hübsches Äußeres und seine einzigartige Duftnote ist Lavendel eine sehr vielseitig einsetzbare Pflanze. Mit Lavendel verbindet man automatisch die französische Provence, die für ihre weitläufigen Lavendelfelder bekannt ist. Ursprünglich stammt der Lavendel aus dem Mittelmeerraum.
Die Lavendel-Arten sind mehrjährige Halbsträucher, kleine Sträucher und eher selten krautige Pflanzen. Sie erreichen eine Wuchshöhe von 40 bis 70 Zentimetern. An den Zweigen, die aufsteigend, aufrecht und stark verästelt sind, befinden sich 40 bis 50 Millimeter lange Blätter. Die jungen Blätter sind graublau und filzig weich. Die älteren Blätter hingegen sind grün. Der Lavendel bildet in seiner Blütezeit von Juli bis August langgestielte violette Scheinähren (Blüten) aus. Er bevorzugt trockene, sonnige und warme Standorte.
Verwendung in der Küche
In unseren Breiten wird der Lavendel eher wegen seines Aussehen angebaut. In unserer heimischen Küche wird er kaum eingesetzt. Obwohl sich die jungen Blätter und weichen Triebe eignen, um Gerichte wie Eintöpfe, Fisch, Geflügel, Lammfleisch sowie Saucen und Suppen zu verfeinern. Lavendel wird besonders in der französischen, italienischen und spanischen Küche verwendet. Lavendel duftet wunderbar aromatisch, ist aber eher bitter im Geschmack.
Lavendel ist auch in der Imkerei beliebt. Dabei entsteht beim Einsatz von Lavendel ein lieblicher Honig, der ein feines Blütenaroma besitzt. Durch seine enthaltenden Mineralstoffe ist er sehr gesund.
Lavendel als Heilkraut
Lavendel hilft bei nervösen Unruhezuständen, leichten Depressionen, Schlaflosigkeit und wird als leichtes Beruhigungsmittel eingesetzt.
Gern wird der Lavendel in der Naturheilkunde als Tee oder Badezusatz angewendet
Aus den Blütenständen und Stängeln wird Lavendelöl hergestellt. Es ist ein häufig in der Heilkunde eigesetztes und geschätztes Heilmittel. Äußerlich angewendet, hilft es bei Hautreizungen, Durchblutungs- und Schlafstörungen. Um Reizungserscheinungen zu vermeiden, sollte man Lavendelöl nicht pur zu sich nehmen.
Kräuter sind ein fester Bestandteil unserer Küche. Sie bereichern unsere Gerichte mit aromatischer Würze. Frische Kräuter sollten in der gesunden Küche nicht fehlen. Durch ihren Einsatz ist es möglich weniger Salz zu verwenden. Die aufgeführten und beschriebenen Kräuter sind nur ein Teil der weltweit verwendeten Kräuter. Seien Sie aufgeschlossen und finden Sie heraus, welche Kräuter Ihren Gerichten den gewissen „Pepp“ verleihen.
Quellen:
www.kraeuter-buch.de
www.essen-und-trinken.de
www.lebensmittel-warenkunde.de
www.wikipedia.org
www.planet-wissen.de
www.lebensmittellexikon.de
