Vollkorn – Das Für und Wider

Getreide ist seit Jahrtausenden eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Zu Recht, denn es liefert dem Menschen eine Vielzahl an wertvollen Nährstoffen.

Vollkorn, oder auch das „volle Korn“ kann grundlegend in drei Produkte zerlegt werden: Mehlkörper, Keimling sowie verschiedene Schalen. Die enthaltenden Nährstoffe sind nicht gleichmäßig im Korn verteilt, sondern haben ganz unterschiedliche Speicherorte. Beim Vollkorn dürfen von Weizen, Roggen, Reis, Mais und Co. nur die nicht-essbaren Anteile, wie die äußerste Schale (Spelze) und die Grannen, entfernt werden. Für Weißmehl oder weißem Reis werden auch die anderen Schalenschichten bzw. beim Reis das Silberhäutchen und der Keimling maschinell entfernt, sodass nur der Mehlkörper erhalten bleibt. Dadurch gehen aber viele Ballaststoffe und Nährstoffe verloren.

Wird in der Mühle das ganze Korn verarbeitet, ist Vollkornmehl das Ergebnis. Vollkornmehl ist kaum dunkler als Weißmehl. Daher ähnelt das hergestellte Brot eher dem Graubrot. Erst durch den Zusatz von Malzzucker bekommen die Brote eine dunklere Färbung. Verlassen Sie sich also nicht auf das Aussehen des Brotes. Auch hinzugefügte Körner und Namen wie „Kraftkornbrot“ oder „Vitalbrot“ verwandeln Weißbrot in ein vermeintlich gesundes Brot. Wenn Sie also genau wissen möchten, was in Ihrem Brot drinnen ist, lesen Sie das Etikett oder fragen Sie den Bäcker. Laut Gesetz müssen in Vollkornbrote mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse enthalten sein. Mehr Informationen finden Sie in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck.

Vollkornprodukte besitzen einen hohen Ballaststoffgehalt. Ballaststoffe werden vom Körper nicht abgebaut, sondern quellen im Darm lediglich auf. Dadurch sättigen ballaststoffreiche Gerichte besonders gut. Außerdem regen Ballaststoffe die Verdauung an und verzögern den Anstieg des Blutzuckers. Zudem enthält Vollkorn Mineralstoffe, wie Zink, Eisen und Magnesium sowie größere Mengen an den Vitaminen B1, B2 und Folsäure. Diese unterstützen den Stoffwechsel, fördern das Immunsystem und sind wichtig für die Blutbildung.Jedoch stehen Getreideerzeugnisse wegen ihres hohen Gehaltes an Stärke oder Gluten auch in der Kritik. Das Klebereiweiß Gluten kann bei Personen mit Glutenunverträglichkeit negative Effekte im Darm verursachen und Immunreaktionen mit Entzündungsprozessen auslösen.

In Vollkornprodukten befinden sich zudem viele Lektine und Phytinsäuren. Beide Inhaltsstoffe wirken in der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden, beim Menschen können sie jedoch negative Effekte auslösen. Lektine heften sich an die Darmwand des Menschen an und können dort Entzündungsreaktionen auslösen. Außerdem können Lektine zur Verklumpung der roten Blutkörperchen führen. Phytinsäuren hingegen verbinden sich mit Mineralstoffen wie beispielsweise Eisen, Kalzium oder Magnesium zu Komplexen und stehen somit unserem Körper nicht mehr zur Verfügung. Weiterhin können Phytinsäuren die Eiweißverdauung hemmen.

Was heißt das jetzt für die Praxis? Ob Vollkornprodukte vertragen werden oder nicht, hängt vom individuellen Gesundheitszustand ab. Bei einigen Darmerkrankungen kann sich der Verzehr negativ auswirken. Wer seine tägliche Zufuhr von gesundheitsförderlichen Ballaststoffen steigern möchte, kann das ebenfalls über Gemüse, Obst, Pilze und Nüsse tun. Um die Verdaulichkeit von

Vollkornprodukten zu verbessern geben wir Ihnen folgende Tipps:

  • Bauen Sie Vollkornprodukte Stück für Stück in Ihren Speiseplan ein und trinken Sie ausreichend.
  • Bevorzugen Sie beim Kauf oder Selberbacken (Roggen-)Vollkornbrote, die auf traditioneller Sauerteigführung mit langen Teig- und Gehzeiten beruhen, denn hier wird ein Großteil der Phytinsäure inaktiviert.
  • Weichen Sie Getreidekörner und Hülsenfrüchte über Nacht in Wasser, Essig oder einem Sauermilcherzeugnis ein.
  • Roggenvollkorn ist nicht für den Rohverzehr geeignet!